Für 8 Portionen
Zubereitung: 10 Minuten
Backzeit: 1 Stunde
4 Eiweiße
Eine Prise Salz
220 g Zucker
2 EL Jasminteeblätter
2 TL Speisestärke
1 TL Weißweinessig
1 Mango
1 Papaya
1 Sternfrucht (Karambole)
2 Kiwis
4 reife Feigen
2 Mengen Syllabub mit Gin und Tonic
(siehe S. 28), aromatisiert mit 1
Vanilleschote und 2 Esslöffeln Midori
anstelle des Gin
1 Granatapfel
4 EL Jasminsirup

Pavlovas mit tropischen Früchten und Jasmin
Dieses Dessert ist nach der Ballerina Anna Pavlova bekannt, weil ihr
Ballettröckchen Escoffier an einen Baiser erinnert hat. Das Geheimnis eines
perfekten Baisers mit einer knusprigen Außenhülle und einem zähflüssigen
Inneren liegt in der Hinzufügung von Speisestärke und Essig. Midori ist ein
Melonenlikör.
Den Ofen auf 170°C/Gas Stufe 3 vorheizen. Die Eiweiße und Salz mit dem
Schneebesen auf Stufe 4 schaumig schlagen, dann auf Stufe 8 steigern,
bis sich steife Spitzen bilden. Zucker und Jasmintee in einer Kaffeemühle
mehr oder weniger fein mahlen. Jeweils einen Esslöffel gleichzeitig zum
Eiweiß hinzufügen. Warten, bis der vorige Esslöffel Zucker vollständig
aufgenommen wurde, bevor Sie den nächsten Löffel zugeben. Wenn die
Mischung zu glänzen beginnt, auf Stufe 10 steigern und weiter Zucker
hinzufügen. Wenn der ganze Zucker vermischt ist, wird das Baiser sehr
steif und glänzend sein.
Den Schneebesen abnehmen, die Speisestärke über die Schaummasse
sieben und mit dem Essig beträufeln. Beides mit einem großen
Metalllöffel in die Schaummasse unterheben. Die Masse in 8 Kreise
mit einem Durchmesser von 10 cm auf zwei Silikonbögen verstreichen.
Eine Grube in den Baisers für die Füllung machen. Die Baisers in den
Ofen geben, dann sofort die Hitze auf 130°C/Gas Stufe 1/2 reduzieren.
Das Baiser 1 Stunde lang backen. Die Baisers sind fertig, wenn sie sich
trocken anfühlen und wenn sie einfach vom Silikonbogen abgehoben
werden können. Den Ofen ausschalten, und die Baisers bei halb
geöffneter Ofentür darin stehen lassen, bis sie völlig abgekühlt sind. Dies
verhindert, dass die Baisers brechen.
Die Früchte nötigenfalls schälen und keilförmig oder in Scheiben
schneiden. Den Syllabub in die Baisers löffeln und mit den Früchten
garnieren. Den Granatapfel halbieren und die Samen über die Früchte
streuen. Mit dem Jasminsirup beträufeln und sofort servieren.